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Il mwbqmwbgTafelspitz ([ˈtaːfl̩ˌʃpɪt͡s], ) è un piatto tradizionale della mwcqcucina austriaca, originario della città di mwcgVienna. Consiste in mwcwcodone di mwdamanzo lessato con verdure e aromi e servito a fette nel suo mwdqbrodo con una salsa al mwdgrafano e mwdwmele e una all'mweaerba cipollina, oltre a contorni come mweqpatate arrosto o crema di mwegspinaci.

• Storia

• Preparazione

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

Sebbene la prima menzione diretta del mwfgTafelspitz risalga al 1911, nel libro di cucina mwfwServierkunde di Adolf Friedrich Karl Hess,cite-ref-1[1] la sua preparazione era già da tempo diffusa nella cucina viennese, come testimoniato da Anna Hofbauer nel suo mwhaWiener Kochbuch del 1825, in cui consigliava di servire il bollito di mwhqmanzo con contorni come piatto principale per ben 21 volte al mese.cite-ref-1-2-0[2]

Tuttavia la popolarità del manzo bollito si deve in gran parte a mwiwFrancesco Giuseppe I, che, coerentemente con la sua dieta sobria e frugale,cite-ref-3[3] scelse di farne un piatto fisso della sua tavola privata,cite-ref-0-4-0[4] distaccandosi così dalle consuetudini aristocratiche che prediligevano gli mwlaarrosti.cite-ref-1-2-1[2] La ricetta, riportata nei suoi menù con la dicitura mwmqfrancese mwmgpièce de bœuf, prevedeva l'uso del codone di mwmwvitello, lessato insieme a mwnacarote, mwnqrape, mwngsedano e mwnwcipolle e servito a fette sottili nel proprio mwoabrodo arricchito da mwoqossibuchi, con contorno di mwografano e mwowmele stufate; la sua tenerezza era tale che l'imperatore poteva consumarla agevolmente con la sola forchetta.cite-ref-0-4-1[4]

Tra il mwqqXIX e il mwqgXX secolo la pietanza si affermò rapidamente tra le famiglie dell'alta società per spirito di emulazione,cite-ref-1-2-2[2]cite-ref-2-5-0[5] fino a diventare un pilastro della ristorazione viennese, declinata in numerose varianti grazie alla varietà di salse e contorni e alle molteplici modalità di preparazione del brodo.cite-ref-2-5-1[5]

Dopo i difficili anni della mwuaseconda guerra mondiale, durante i quali numerosi piatti a base di carne bovina scomparvero dalla tradizione viennese, il mwuqTafelspitz ha vissuto una rinascita, affermandosi come uno dei simboli della mwugcucina austriaca contemporanea.cite-ref-2-5-2[5]

La preparazione del mwwqTafelspitz ha inizio tagliando a metà le cipolle con la buccia e rosolandole in padella fino a ottenere una marcata caramellizzazione delle superfici recise. Nel frattempo, il codone di manzo viene sciacquato, immerso in acqua bollente e lasciato sobbollire, avendo cura di schiumare regolarmente il brodo per rimuovere le impurità affioranti. Durante l'ebollizione, si aggiungono al preparato le cipolle precedentemente abbrustolite, i mwwggrani di pepe e il mwwwlevistico, e, a circa un'ora dal completamento della cottura, si uniscono anche le carote, la mwxapastinaca, il mwxqsedano e il mwxgporro. Una volta raggiunta la giusta consistenza, la carne viene estratta dal brodo, che viene filtrato e regolato di mwxwsale; all'interno di quest'ultimo vengono scottati gli ossibuchi per circa cinque minuti. Il codone viene infine affettato in porzioni dello spessore di circa un dito e disposto su un piatto da portata con parte del brodo, le verdure, il mwyamidollo e una generosa spolverata di mwyqerba cipollina fresca.cite-ref-6[6]

Al Plachutta, uno dei ristoranti tradizionali più celebri di mwzwVienna, il mwaaTafelspitz viene consumato seguendo alcuni passaggi. Il pasto ha inizio con la degustazione del brodo di manzo, servito caldo in una ciotola a parte. Successivamente si mangia il midollo osseo, spalmandolo su fette di mwaqpane nero tostato insieme a un pizzico di sale e pepe. La portata si conclude infine con la carne di manzo, accompagnata dai contorni e dalle salse della tradizione: mwagrösti o mwawpatate arrosto, verdure bollite, salsa all'erba cipollina e salsa al rafano e mele.cite-ref-7[7]

cite-note-11. ↑ mwkw(mwlamwlqDE) Peter Wagner, mwlgmwlwTafelspitz-Rezept von Hobbykoch Peter Wagner, in mwmamwmqDer Spiegel, 6 maggio 2012. mwmgURL consultato il 5 gennaio 2026.

cite-note-1-22. ↑ mwog(mwowmwpaDE) Heinz Dieter Pohl, mwpqmwpgDie österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten, Praesens-Verlag, 2007, p.mwpw 143, mwqaISBNmwqq 978-3-7069-0452-0. mwqwURL consultato il 5 gennaio 2026.

cite-note-33. ↑ mwrw(mwsamwsqEN) Anatol Murad, mwsgmwswFranz Joseph I of Austria and His Empire, Twayne Publishers, 1968, mwtaISBNmwtq 978-0-8290-0172-3. mwtwURL consultato il 4 gennaio 2026.

cite-note-0-44. ↑ mwvq(mwvgmwvwEN) mwwamwwqFranz Joseph - 1896 - Tsar Visit, su mwwgroyal-menus.com. mwwwURL consultato il 4 gennaio 2026.

cite-note-2-55. ↑ mwywmwzamwzqTutto sul Tafelspitz, su mwzgwien.info. mwzwURL consultato il 5 gennaio 2026.

cite-note-66. ↑ mw0w(mw1amw1qDE) mw1gmw1wOriginal Tafelspitz Rezept (mw2amw2qPDF), su mw2gplachutta.at. mw2wURL consultato il 5 gennaio 2026.

cite-note-77. ↑ mw3w(mw4amw4qEN) mw4gmw4wHome of the World’s Famous Tafelspitz, su mw5aplachutta.at. mw5qURL consultato il 5 gennaio 2026.

• mw6qBollito misto

• mw6wPot-au-feu

Altri progetti

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